ผงชูรส คืออะไร
ผงชูรส คือ เกลือของกรดกลูตามิค (Glutamic Acid) ซึ่งเป็นกรดอมิโนชนิดหนึ่งที่เป็นองค์ประกอบสำคัญ และพบอยู่ในโปรตีน ผงชูรส มีชื่อทางเคมีว่า โมโนโซเดียมแอล-กลูตาเมต (Monosodium L-Glutamate) หรือ MSG น้ำหนักโมเลกุล 187.13 มีน้ำผลึกอยู่ 1 โมเลกุล มีลักษณะเป็นผลึก หรือ ผงผลึกสีขาว ปราศจากกลิ่น และมีรสเฉพาะตัว เป็นวัตถุที่ใช้ปรุงแต่งรสอาหาร
กูลตาเมตมีอยู่ 2 ลักษณะ คือ แอล-กลูตาเมต (L-Glutamate) และ ดี-กลูตาเมต (D-Glutamate) ที่นำมาใช้เป็นสารชูรส คือ แอล-กลูตาเมต
มนุษย์ค้นพบ ผงชูรส ได้อย่างไร
มนุษย์รู้จักใช้สารชูรสมาตั้งแต่สมัยโบราณ เป็นเวลานานกว่าสองพันปี โดยชาวจีน และชาวญี่ปุ่นได้นำเอาสาหร่ายทะเลขนาดใหญ่ที่มีอยู่ในทะเลน้ำเย็นมาปรุงแต่งรสของน้ำซุป ส่วนชาวตะวันตกใช้เห็ด มะเขือเทศ ช่วยในการปรุงอาหาร ซึ่งต่อมา ปี พ.ศ. 2451 ศาสตราจารย์ Kikunae Ikeda แห่ง มหาวิทยาลัยโตเกียว สามารถแยกตัว ปรุงรส (Flavoring agent) ได้จาก สาหร่ายทะเล (Laminaria Japonica) และ พบว่าเป็น Seasoning agent ที่ทำให้อาหารอร่อย ซึ่งก็คือ กลูตาเมต นั่นเอง
กลูตาเมต พบได้ในอะไรบ้าง
กลูตาเมต เป็นส่วนประกอบตามธรรมชาติ พบได้ในอาหารแทบทุกชนิด เช่น เนื้อสัตว์ ปลา นม น้ำนมมารดา ผัก ถั่ว เนยแข็ง มะเขือเทศ และอื่นๆ มนุษย์เรา สามารถสร้างกลูตาเมตได้เอง และพบได้ในกล้ามเนื้อสมอง รวมทั้งอวัยวะและเนื้อเยื่ออื่นๆ
ในธรรมชาติจะพบกลูตาเมตได้ 2 รูปแบบ
- แบบเกาะติด (Bound Form) เชื่อมต่อกับ อมิโนเอซิดอื่นๆ ได้เป็นโปรตีน
- แบบอิสระ (Free Form) เป็นตัวที่มีบทบาททำให้อาหารอร่อย
ผงชูรส มีการผลิตอย่างไร
- การสังเคราะห์ขึ้นจากสารเคมี
- Hydrolysis Method โดยสกัดจากแหล่งโปรตีนธรรมชาติ ได้แก่ Wheat Gluten หรือ Soybean Meal ซึ่งมี Glutamic Acid อยู่ในรูป Glutamine (Monoamide ของ Glutamic Acid)
- Fermentation Method เป็นการหมักน้ำตาลกลูโคสที่ได้จาก Hydrolyze แป้งมันสำปะหลัง (Tapioca-Starch) หรือหมักน้ำตาล (Glucose, Fructose, Sucrose) ที่มีอยู่ ในกากน้ำตาล (Cane Molasses, Beet Molasses) โดย ใช้จุลินทรีย์บางชนิดเป็นตัวสังเคราะห์
อ้างอิง โดย บทความ “เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับวัตถุปรุงอาหารและผงชูรสบางประเภท” โดย ดร.ภักดี โพธิศิริ หนังสือการอนามัยและสิ่งแวดล้อม และ เอกสารของชมรมผู้ผลิตผงชูรสแห่งประเทศไทย ซึ่งแปลและเรียบเรียงจากเอกสารของศูนย์ข้อมูลกลูตาเมต (Glutamate Information Center - GIC)
ผงชูรส มีประโยชน์อย่างไร
- ช่วยเพิ่มความอยากอาหารให้แก่ผู้สูงอายุ
ผู้สูงอายุหลายท่านเริ่มทานอาหารไม่ค่อยอร่อย เพราะต่อมรับรู้รสชาติเริ่มทำงานไม่ไวต่อรสชาติมากเท่าสมัยยังหนุ่มสาว จึงทำให้ผู้สูงอายุหลายท่านเริ่มมีอาการเบื่ออาหาร และค่อยๆ ผ่ายผอมลงเรื่อยๆ วิธีแก้ไข คือ เพียงเพิ่มผงชูรสลงไปในอาหารเพียงเล็กน้อย จะทำให้ผู้สูงอายุรับรู้รสชาติ ความอร่อยกลมกล่อมของอาหารได้มากขึ้น - ช่วยให้กระเพาะอาหาร และต่อมน้ำลายทำงานดีขึ้น
ในผู้ป่วยที่มีภาวะกระเพาะอาหารฝ่อ หรือต่อมน้ำลายทำงานได้ไม่ดี อาจทำให้เกิดอาการน้ำลายแห้ง และเบื่ออาหาร การเพิ่มรสชาติโดยการผ่านผงชูรสลงไปในอาหาร จึงช่วยกระตุ้นความอยากอาหารให้ผู้ป่วยทานอาหารได้มากขึ้น - ช่วยลดปริมาณโซเดียมในอาหารได้
ในคนที่ติดรสชาติเค็ม ปรุงอาหารโดยน้ำปลา หรือเกลือแกงจำนวนมาก เพื่อให้ได้รสชาติ ที่ต้องการ หากเปลี่ยนมาใส่เกลือแกงให้น้อยลง แล้วหันมาใส่ผงชูรสลงไปเล็กน้อย จากผลงานวิจัยพบว่าได้รสชาติอร่อยยถูกใจไม่แพ้กัน ดังนั้นการใส่ผงชูรสลงไปในอาหารเล็กน้อย จะช่วยให้เราใส่เกลือแกงได้น้อยลง โดยที่รสชาติของอาหารไม่เปลี่ยน
อ้างอิง โดย http://health.sanook.com/4945/
