ប៊ីចេង គឺជាអ្វី?
ប៊ីចេង គឺជាអំបិលរបស់ទឹកអាស៊ីតហ្គូតាមិក (Glutamic Acid) ដែលជាទឹកអាស៊ីតអាមីណួមួយប្រភេទដែលជាគ្រឿងផ្សំដ៏សំខាន់ និងតែងតែប្រទះឃើញនៅក្នុងប្រូតេអ៊ីន។ ប៊ីចេងដែលមានឈ្មោះផ្នែកគីមីគេហៅថា ម៉ូណូសូដ្យូម អេល-ហ្គូតាមេត (Monosodium L-Glutamate) ឬ MSG ទម្ងន់ម៉ូលេគុល ១៨៧.១៣ មានទឹកគ្រីស្តាល់ ១ ម៉ូលូគុល មានលក្ខណៈជាគ្រីស្តាល់ ឬ ម្ស៉ៅគ្រីស្តាល់ពណ៌ស គ្មានក្លិន និងមានរស់ជាតិខុសគេ ជាវត្ថុសម្រាប់ធ្វើម្ហូបអាហារ។
ហ្គូតាមេតមាន ២ លក្ខណៈ គឺ អិល-ហ្គូតាមេត (L-Glutamate) និង ឌី-ហ្គូតាមេត (D-Glutamate) ដែលយកមកប្រើប្រាស់ជាសារជាតិប៊ីចេងគឺ អិល-ហ្គូតាមេត។
មនុស្សបានរកឃើញ ប៊ីចេង បានដោយរបៀបណា?
មនុស្សយើងបានស្គាល់ប៊ីចេងតាំងតែពីសម័យបូរាណមកម៉្លេះ បើគិតទៅប្រហែលច្រើនជាងពីរពាន់ឆ្នាំមកហើយ ដោយ ជនជាតិចិន និងជនជាតិជប៉ុន បាននាំយកសារ៉ាយទន្លេដែលមានទំហំធំដែលស្ថិតនៅក្នុងទន្លេយ៉ាងជ្រៅមកផ្សំរស់ជាតិទឹកស៊ុប ចំណែកឯអ្នកទិសខាងលិចគេប្រើផ្សិត ប៉េងប៉ោះ ជួយក្នុងការផ្សំគ្រឿងម្ហូបអាហារ ដែលរហូតមកដល់ ឆ្នាំ ១៩០៨ លោកសាស្រ្តាចារ្យ Kikunae Ikeda និងសាកលវិទ្យាល័យតូក្យូ អាចសម្រាញ់គ្រឿងផ្សំ (Flavoring agent) ពីសារ៉ាយទន្លេ (Laminaria Japonica) ហើយរកឃើញថា Seasoning agent ដែលធ្វើ ឲ្យម្ហូបអាហារមានរស់ជាតិឆ្ងាញ់ គឺ ហ្គូតាមេត នោះឯង។
ហ្គូតាមេត អាចរកឃើញនៅក្នុងអ្វីខ្លះ?
ហ្គូតាមេត គឺជាគ្រឿងផ្សំបែបធម្មជាតិ អាចមាននៅក្នុងម្ហូបអាហារស្ទើតែគ្រប់ប្រភេទ ដូចជា សាច់សត្វ ត្រី ទឹកដោះគោ ទឹកដោះម្ដាយ បន្លែ សណ្ដែក ប័ររឹង ប៉េងប៉ោះ និងផ្សេងៗទៀត។ មនុស្សយើងអាចបង្កើតហ្គូតាមេតដោយខ្លួនឯងបាន ហើយច្រើនតែមាននៅក្នុងសាច់ដុំខួរក្បាល ព្រមទាំងក្នុងអវៈយវៈ និងជាលិកាផ្សេងៗ។
នៅក្នុងធម្មជាតិតែងតែជួបប្រទះហ្គូតាមេរបាន ២ ប្រភេទ
1. ប្រភេទស្អិត (Bound Form) តភ្ជាប់ជាមួយ អាមីណូស៊ីតផ្សេងៗ បានជាប្រូតេអ៊ីន។
2. ប្រភេទសេរី (Free Form) មានតួនាទីធ្វើឲ្យម្ហូបអាហារឆ្ងាញ់។
ប៊ីចេង ត្រូវបានផលិតដោយរបៀបណា?
- ការសំយោគពីសារធាតុគីមី
- Hydrolysis Method ដោយបានចម្រាញ់ចេញពីប្រតេអ៊ីនធម្មជាតិ ដូចជា Wheat Gluten ឬ Soybean Meal ដែលមាន Glutamic Acid ស្ថិតនៅក្នុង Glutamine (Monoamide របស់ Glutamic Acid)។
- Fermentation Method ជាច្របល់លាយស្ករហ្គូខូសដែលបានមកពី Hydrolyze ម្ស៉ៅដំឡូង (Tapioca-Starch) ឬ ស្ករ (Glucose, Fructose, Sucrose) ដែលមាននៅក្នុងគំទេចស្ករ (Cane Molasses, Beet Molasses) ដោយប្រើអតិសុខុមកាយជាមេសំសោគ។
ប្រពភពី អត្ថបទ “រឿងគួរឲ្យចង់ដឹងអំពីវត្ថុធាតុផ្សំអាហារ និងប៊ីចេងប្រភេទមួយចំនួន” ដោយ លោកបណ្ឌិត ផាក់ឌី ពោធិសិរិ សៀវភៅសុខភាព និងបរិស្ថាន
និងឯកសាររបស់ជុំរុំអ្នកផលិតប៊ីចេងរបស់ប្រទេសថៃ ដែលត្រូវបានប្រែ និងរៀបរៀងពីឯកសាររបស់មជ្ឈមណ្ឌលពត៌មាន ហ្គូតាមេត (Glutamate Information Center - GIC)។
តើប៊ីចេង មានប្រយោជន៍អ្វីខ្លះ?
- ជួយធ្វើឲ្យចង់ពិសារអាហារសម្រាប់មនុស្សចាស់
មនុស្សចាស់មួយចំនួនចាប់ផ្ដើមពិសារអាហារមិនសូវឆ្ងាញ់ ពីព្រោះថាក្រពេញទទួលស្គាល់រស់ជាតិចាប់ផ្ដើមមិនសូវទទួលបានកាលនៅវ័យក្មេង ដូច្នេះធ្វើមនុស្សចាស់មួយចំនួនធំចាប់ផ្ដើមធុញធ្រាន់អាហារ និងចាប់ផ្ដើមស្គមស្គៃបន្តិចម្ដងៗ។ វិធីដោះស្រាយនោះគឺ គ្រាន់តែបន្ថែមប៊ីចេងចូលទៅក្នុងអាហារតែបន្តិច ធ្វើឲ្យពួកគាត់បានទទួលរស់ជាតិឆ្ងាញ់របស់អាហារបានច្រើនជាងមុន។
- ជួយធ្វើឲ្យក្រពះអាហារ និងក្រពេញទឹកមាត់ដំណើរការបានល្អជាងមុន
អ្នកជំងឺមួយចំនួនមានជំងឺរលាកក្រពះ ឬក្រពេញទឹកមាត់ដំណើរការមិនល្អ អាចធ្វើឲ្យមានអាការៈទឹកមាត់ស្ងួត និងធុញធ្រាន់អាហារ។ ការបន្ថែមរស់ជាតិដោយដាក់ប៊ីចេងចូលក្នុងអាហារ ជួយធ្វើឲ្យអ្នកជំងឺចង់ហូបអាហារបានច្រើនជាងមុន។ - ជួយកាត់បន្ថយសូដ្យូមក្នុងអាហារបាន
សម្រាប់មនុស្សដែលចូលចិត្តរស់ជាតិប្រៃ ប្រើទឹកត្រីដាក់ចូលអាហារ ឬអំបិលជាច្រើន ដើម្បីទទួលបានរស់ជាតិដែលត្រូវការ។ ប្រសិនកាត់បន្ថយការប្រើប្រាស់អំបិល ហើយត្រឡប់មកប្រើប៊ីចេងតិចតូចកាន់តែប្រសើរ ហើយបើតាមលទ្ធផលការស្រាវជ្រាវមួយរកឃើញថាមានរស់ជាតិឆ្ងាញ់មិនចាញ់គ្នាប៉ុន្មាននោះទេ ដូច្នេះការដាក់ប៊ីចេងចូលក្នុងម្ហូបអាហារបន្តិចបន្ទួច នឹងជួយកាត់បន្ថយការប្រើប្រាស់អំបិលអ៊ីយ៉ូត ដោយរស់ជាតិអាហារនៅតែមិនផ្លាស់ប្ដូរ។
ប្រភព http://health.sanook.com/4945/
